ミゲル先生のレシピ。メキシコ・ユカタンではハレの日にたべるごちそうだそうです。手間はかかるけど、むちゃくちゃおいしい。ワインにぴったり。
材料(4人分)
・トルティーヤ 12枚
・新鮮なコザメ 300g(タラなどの魚や肉でも可)
・トマト 中4個
・タマネギ 中1個
・オリーブオイル
・熟したアボカド 1個
・塩 胡椒
・黒いんげん豆缶詰（金時豆でも）200g
・レモン 1個
・コリアンダー 大さじ2
作り方
①トマトソース トマト2個とタマネギ１/２、水１/２カップ、塩、胡椒を加えて、ミキサーにかける。こげつかないように混ぜながら弱火で煮つめる。
②魚炒め 魚を少々の塩と epazote(なくてもよい) を加えた鍋でやわらかくなるまで煮る。冷水をかけ、皮や骨をとりのぞき、身をほぐす。
タマネギ1/4とトマト1個を細かく刻み、魚といっしょにオリーブオイルで炒め、塩と胡椒をくわえ、レモン1/2をしぼる。
③フリホーレス（Frijoles refritos) 黒インゲン豆の缶詰（生豆ならひと晩浸水させて塩ゆで）は少量のコンソメスープとともにミキサーにかけ、タマネギ1/2のみじん切りと、トウモロコシ油（なければサラダ油）で炒め、塩少々をくわえる。
④ワカモレ アボカドをつぶし、みじん切りのトマトとレモン果汁（1/2個分）、コリアンダー、塩と胡椒をくわえる。
⑤ 盛りつけは、まずトルティーヤをしき、その上にフリホール、トルティーヤをのせ、その上に魚、さらにトルティーヤをのせ、その上にトマトソースとワカモレをかける。ハバネロをそえてもよい。
フリホーレス・レフリトス(Frijoles refritos)
フリホーレスについてはこんなレシピも（ネットから）
材料（4食分）
・金時豆 250g（缶詰でも）
・ローレル １枚
・生タイム １本（あれば）
・玉ねぎ(みじん切り)1/2個
・オリーブオイル 大さじ１
・クミンパウダー 小さじ１
・湯 適量
・塩 小さじ１
作り方
①金時豆はひと晩水につける。
②２，３回ゆでこぼしたあと、ローレル（あれば生タイム）とともに豆が指でつぶせるくらいまで煮って水を切る。
③玉ねぎ、クミンパウダーをオリーブオイルできつね色になるまで炒める。
④茹でた豆を③にくわえ、軽く炒めてから豆全体ぎりぎりかぶる湯を足す。
⑤塩で味を調整しながら、豆をつぶし混ぜる。（冷凍保存可）
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