■減塩ナムル 20180325
鬼コーチが旅で覚えてきた、減塩・減脂ナムル。本来のナムルはごま油と塩でしっかり味をつけるところを、どうやって塩と油を減らすのか……。
【材料】
・ほうれん草 1把
・モヤシ 1袋
・ニンジン 3センチ
・ごま油 大さじ1
・薄口しょうゆ 大さじ1
・酢 大さじ1
・すりごま 大さじ2
ニンジンはピーラーで千切り。
まずは野菜をゆでる。「どれが先やと思う？」
正解はモヤシとニンジン。ほうれん草は泥が出るから後回しにするらしい。
熱湯をわかしたフライパンにモヤシとニンジンを入れて、再び沸騰したらあげる。ほうれん草も同様に。水でさらしてからギュッとしぼる。
本来のナムルはごま油と塩で味をつけるが、今回は、すりごま（大さじ2）、薄口しょうゆ（大さじ1）、ごま油（大さじ1）、酢（大さじ1）を加えてよく混ぜたらできあがり。酸味によって塩分の不足を補ってるってわけやね。
■厚揚げの鶏ひき肉あんかけ
豚や鶏もも肉などのひき肉の方がおいしいのだけど、脂分を減らすため、あえて鶏胸肉のひき肉を使うことにした。
【材料】
・鶏胸肉のひき肉 120グラム
・チンゲンサイ 1株＝1／2把
・タマネギ 1／2個
・ニンジン 5センチ
・椎茸 2枚
・すりおろしたショウガ 少々
・片栗粉 大さじ1（倍の水で溶いておく）
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1．5
・ミリン 大さじ1
「タマネギはくし切り」と言うから、カレーかシチューのように8分の1に切ろうとしたら、「あんかけって何かわかってるんか？」。5ミリの薄さに切らないとアカンらしい。
ニンジンも縦に切ってから千切りにしようとしたら、「それじゃ長すぎる！ 老人ホームで出したらおばあちゃんがのどに詰まらせて死んでまうやんか！」。長すぎないように斜めに切ってから千切りにすればよいという。
チンゲンサイと椎茸は、冷凍しておいたものを使う。
まずはフライパンに鶏ミンチを入れて、酒としょうがを加えて点火。肉をほぐしながら白くなるまで炒める。油は不要。「鶏肉をやわらかくしたい時は、熱いフライパンに投入したらあかん。酒を入れるのは、肉の臭い消しや」。炒まったら1度外に出す。
ごま油（大さじ1）を敷いて、タマネギを透明になるまで炒め、つづいてニンジンや椎茸、チンゲンサイ、最後に先ほどの鶏肉を入れる。
薄口しょうゆ（大さじ1．5）とミリン（大さじ1）を加えてよく混ぜ、水に溶いた片栗粉を少しずつ加える。適度なとろみが出たらできあがり。
厚揚げをアルミホイルで巻いてオーブントースターで温め、あんをかけて食卓へ。
「シンデレラの継母の気持ちがわかるわ。仕事もできないくせに、舞踏会とかでチャラチャラ遊びたがる浮ついたシンデレラに業を煮やしてたんや。それで王子様と一緒になるなんて、ハァ？って感じやわ」
聞かないふりをしておいた。
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