【材料】
（量はグラタン皿に載る程度）
・イワシ大きめ ２匹
・ジャガイモ １個
・カリフラワー １／２
・茎ぶろっこりー １把
・パプリカ １／２
・タマネギ １／２
・芽キャベツ ５個
・マッシュルーム ５個
（以下はパン粉ソース）
・パン粉 大さじ２
・ニンニク１かけ
・オリーブオイル 大さじ２
・パセリ
・粉チーズ
・塩 小さじ １／２
臭いがつかないようにイワシは最後に処理する。
まずは火の通りにくい野菜から。
ジャガイモの皮をピーラーでむく。
「手前に向かってむくと危ないやろ！ 外に向かってむけ」。ジャガイモの芽をほじくる突起がピーラーに備わっていることもはじめて知った。６等分に。
カリフラワーを上から包丁で切ろうとしたら「そんなことやったら木っ端みじんになるやろ！ １個２００円やぞ」。根本から包丁を入れて茎の部分を切って解体せなあかんらしい。
芽キャベツは半分に切る。
茎ブロッコリーはざくっと半分に。
これらをボウルに入れてよく洗う。
「流水で洗うんとちゃうで。水をためて、しっかり流す。葉っぱ部分もちゃんと洗え。それを３、４回繰り返せ」
耐熱ボウルに入れてふたをして、少し柔らかくなるまでチン（今回は３分）。
次は火の通りやすい野菜。ミニトマトは縦に半分に。タマネギ（１／２）は４等分。パプリカ（１／２）は６等分。マッシュルームは４等分。
・・・に切ったけど、「そんなもん食べやすい大きさにすればええんや」
すべての野菜をグラタン皿に移し、オリーブオイル（大さじ２ぐらい）をからめておく。
３番目はパン粉ソースづくり。
ニンニク１かけとパセリ（大さじ１ぐらい）をみじん切り。
パン粉（大さじ２ぐらい）に加えて、オリーブオイルを入れてよく混ぜる。量はしっとりするぐらい（大さじ２ぐらい）塩（小さじ１／２）とこしょうで味を調える。
「塩の分量は？」「オリーブオイルは何杯？」などとしつこく聞いていたら、最初のうちは上記のように答えていたが、そのうちにうんざりした顔をした。
「あのなあ。個々の料理で塩の量は決めるんちゃうで。たとえば豚汁があるならもう１品は薄くする。粕汁なら濃くする。要はバランスや。フィーリングや」
「またフィーリングっすか？」と不満をもらすと、
「醤油や味噌なんかもあるんだから、１食に使う塩なんて、２人で小さじ１／２ぐらい。１人ならふたつまみぐらいや」
最後にイワシ。肉や魚を料理するときに、包丁とまな板を使わないのが、洗い物がきらいな鬼コーチ流。頭の下に親指を入れてポキッとはずす。なかなかはずれないから、ねじ切ろうとしたら「イワシはやわいんや。身が崩れるやろ！」
腹を指で割いて、内臓をきれいにとる。胸びれや大きな骨は取り除き、黒い部分もきれいにする。
そのまま野菜の上に載せる予定だったが、「ちょっと分厚すぎるな」と鬼コーチ。背骨沿いに親指を入れて背骨をはずして身を開いてしまった。これは僕には無理。
野菜の上に載せてアルミホイルをかけて、１０分ほどオーブンで焼く。アルミホイルをかけるのは、魚などが焦げないようにするためだ。
野菜にほぼ火が通ったら、イワシの上にさきほどのパン粉ソースをふりまいて、今度はホイルをかけずにオーブンにかける。パン粉ソースは焦げやすいから注意。適度に焼けたらできあがり。
「パンは３分もすれば焼けるやろ？ オイルを吸ったパン粉は高温で引火するから注意せなあかんぞ」
料理に使う塩分は控えめに。味が薄い場合は、バルサミコ酢をちょっとかける。
ちなみにアジとかの焼き魚はしっかり塩をするが、あとからキッチンペーパーで押さえてぬぐうそうだ。
コメント