ギョウザ　20170826

2017年8月26日

夜のうちに雨が降ったのか、きょうはちょっと涼しい。

冷蔵庫には、キャベツとすりおろしたショウガがある。
「きょうはギョウザや」と鬼コーチ。
ギョウザは大好物だけど、手間がかかるし、難易度が高いんだよなぁ。

材料は……

・　ブタミンチ　100グラム
・　ニラ　１把
・　干しシイタケ　１個
・　キャベツ　1/4
・　ショウガ　１かけをすりおろし
・　ニンニク　１かけをすりおろし
・　ギョウザの皮　26枚

肉が100グラムってギョウザ１つに４グラム。少なくないっすか？

「大丈夫や。まかせとけ」

まずはキャベツを大きめのみじん切りにして、ボールに入れて、塩（小さじ１杯）を加え、しんなりするまでもんで、しばらく置いてから、水をかたくしぼる。
ニラは根元を落として５ミリぐらいのみじん切りに。
ニンニクとショウガはすりおろす。
さっと洗った干しシイタケをみじん切りに。余分な水分を吸ってくれるし、だしにもなる。
しぼったキャベツに、ニラとニンニク、ショウガ、肉、シイタケを入れ、酒としょうゆとミソとごま油（それぞれ大さじ１）と、砂糖（小さじ１）、コショウは少々。

肉の粘りが出るまで、手で手早くまぜあわせる。むんずとつかんで、遠慮なくもんで練る。両手で混ぜようとしたら「なにやってるんや！　両手を使ったら、調味料もとれんし、冷蔵庫の蓋も開けられんやろ！　片手でやれ！」
丁寧にもんでいたら、「おまえはとろいくせにざつい。手早く丁寧にせい！」「そんなとろとろやっとったら肉の脂が溶け出してボタボタになってまうわ！」
丁寧にと心がければ「とろい」と言われ、急いでやると「ざつい」と言われる。予想はしてたけど。

肉に粘りが出たら皮に包む。
肉を4等分して「ひと山で6，7個や。ちゃんと考えて包め」

ギョウザの皮は子どものころよく包まされた。ところが、鬼コーチの包み方は知っていた方法とちがう。「昔覚えたのとちがうわ。こりゃ難しいわぁ」と言ってたら
「なんでもええから、とっとと包め。さっさと包まんと肉が腐るわ！」

なぜか隣でギョウザ包みに鬼コーチも参戦し、猛烈な勢いで包みはじめた。この速さと真剣さ。次の展開は見えた。

包み終えると「いち、にー、さん、しー……」と数えはじめ、
「おまえは26個中９個や。ギョウザの皮も包めんか。役にたたんやっちゃなぁ」
嫁をいじめる小姑のよう。

包み終えたギョウザは、テフロン加工のフライパンに並べる。
「あのー、油は敷かんでええの？」
「口よりも黙って手を動かせ」（テフロンなら油がなくても大丈夫らしい）
フライパンに蓋をして点火。フライパンがあたたまってきたころに、水を1/4カップほど注ぐ。ギョウザの3分の1ぐらいが水没するぐらい。もう一度ふたをして中火で10分ほど蒸し焼きに。
ふたを開けて、皮が透き通ってきたら、ごま油（大さじ１）をまわし入れて、強火で水を飛ばす。水がなくなって、底に焼き色がついたら皿にひっくりかえして盛る。